Le cochinita pibil est un plat traditionnel de la région du Yucatan, célèbre pour son goût, ses arômes uniques et ses racines historiques. Ce plat utilise du porc mariné dans une sauce à base d’achiote (une pâte de graines de rocouyer) et d’agrumes, souvent de l’orange amère, qui lui donne une couleur rouge distinctive, une saveur aigre-douce, et un arôme unique, doux et terreux. Ce caractère terreux est renforcé par l’arôme herbacé des feuilles de bananier dans lesquelles elle est cuite, ainsi que par le fumet des heures de cuisson lente dans un piib (pib en mexicain moderne) fumé et fumant.
Le piib consiste en un trou dans le sol tapissé de pierres chaudes.
Origines :
À l’époque précolombienne, les Mayas cuisinaient la viande de gibier, tels le cerf et le faisan, en l’assaisonnant avec des herbes locales et en l’enterrant dans un piib. Cette cuisson lente permettait de garder les aliments tendres et savoureux.
Lorsque les Espagnols sont arrivés au Mexique au 16e siècle, ils ont introduit le porc, une viande qui s’est rapidement intégrée à la culture culinaire locale. C’est en cuisant cette viande dans le pibil qu’on inventa le cochinita pibil.
