Les piments, chiles, ou chilis sont indissociables de la cuisine mexicaine. Ils sont réputés pour leur variété, leurs saveurs uniques et leur niveau piquant qui va de doux à extrêmement intense. Il en existe environ 98 genres et 2700 espèces de différentes tailles, couleurs, formes et naturellement piquants. Les tomates, les poivrons et le tabac font partie de la même famille. Parmi les piments originaires du Mexique, on retrouve Habanero ou Jalapeno. C’est Christophe Colomb qui le ramena en Europe dès son premier périple en Amérique.
Cultivés depuis plus de 7000 ans, de nombreuses recettes sont nées sur la base des piments. Les Mayas croyaient qu’ils avaient des propriétés médicinales et nutritives, confirmé plus tard par les nutritionnistes d’aujourd’hui. La coloration rouge de nombreux piments est due aux caroténoïdes riches en vitamine A en plus de contenir de la vitamine C (plus que le citron et l’orange). Ils stimulent la salivation, protègent du cancer de la prostate, réduisent le taux de cholestérol et les risques de diabètes, contient des antioxydants, il est riche en potassium et possède des vertus diurétiques.
Ingrédient indispensable de la gastronomie mexicaine, il est selon son usage, considéré comme un légume ou un condiment. C’est d’ailleurs le condiment le plus utilisé au monde, Comparé au vin, il est classé selon la saison, le typer et l’origine, la force
Les piments peuvent être consommés frais (humide) ou secs.
Le chili, était appelé aussi tzilli en langue Nahuatl. Le régime quotidien des Mexicains de l’époque consistait en un mélange de chili, maïs et de haricot. Sa culture, selon les archéologues, serait antérieure à la tomate et au maïs.
À l’arrivée des Espagnols, ceux-ci le nommèrent piment rouge ou poivre de l’Amérique, ceux-ci l’Associèrent au poivre, ne connaissant pas ce fruit et son goût piquant. On a appris depuis, que le piquant est dû à la capsaïcine (alcaloïde) dont la concentration est variable, et la force du piment est mesurée selon l’échelle de Scoville , qui va de 0 à 10 pour pas ou peu de capsaïcine, jusqu’à plus de 100 000 Scoville pour les explosifs. Cependant une règle s’applique aux saveurs douces ou fortes : les petits chiles sont plus forts que les grands, les frais plus forts que les secs.
Les plus importants sont :
Piment Jalapeno
Piquant : modéré (2 500- 8000 unités Scoville)
Caractéristiques : ce piment vert, parfois rouge s’il est mur, est charnu et a une saveur douce et fumée
Utilisation : Consommé frais, en pickles (jalapenos en escabeche), ou fumé pour devenir chipotle
Piment Serrano :
Piquant : modéré (10 000- 23 000 unités Scoville)
Caractéristiques : Plus petit et plus fin que le jalapeno, le serrano est souvent utilisé cru en raison de sa saveur vive et piquante.
Utilisation : Idéal pur les salsas et sauces pour son goût vif et sa texture ferme.
Piment Poblano
Piquant : modéré (1 
000- 2 000 unités Scoville)
Caractéristiques : Ce piment large et vert foncé devient presque noir en mûrissant. Une fois séché, il est connu sous le nom de piment ancho
Utilisation : Couramment farci (chiles rellenos) ou grillé pour ajouter une douce saveur fumée aux plats
Piment Habanero
Piquant : très fort (100 000- 350 000 unités Scoville)
Caractéristiques : Petit, généralement orange ou rouge, il est extrêmement piquant et offre des notes florales et fruitées.
Utilisation : Essentiel dans les salsas piquantes, les marinades, et certaines sauces régionales, comme dans la cuisine du Yucatan.
Piment Pasilla
Piquant : faible à modéré (1 000 – 2 500 unités Scoville)
Caractéristiques : Ce piment séché est long et presque noir, avec un goût de fruits secs et de terre.
Utilisation : Utilisé essentiellement en sauce pour des saveurs profondes, notamment dans les moles.
Piment Guajillo
Piquant : doux à modéré (2 500- 5 000 unités Scoville)
Caractéristiques : Séché, ilm est rouge vif et a un goût légèrement sucré avec des notes de baies et de thé.
Utilisation : Indispensable dans les moles, les adobos, et comme base de nombreuses sauces mexicaines.
Piment de Arbol
Piquant : fort (15 000- 30 000 unités Scoville)
Caractéristiques : Fin, rouge et allongé, il est connu pour son intensité piquante et sa saveur prononcée.
Utilisation : souvent moulu en poudre pour donner du piquant aux sauces ou utilisé en décoration pour les salsas.
